일산동구 사리현동 ‘고양 고기마당’

3월중순도 넘은 이때 눈이 온다. 커다란 눈꽃 덩어리가 차유리에 뚝뚝 떨어진다.  아주 가끔 있는 이런 특별한 날 일산동구 사리현동의 ‘고양 고기마당(대표 최옥형 031-962-0345)을 찾았다.

“볏짚을 푹 끓이고, 맷돌에 간 옥수수가루를 같이 넣어 끓여서 소에게 먹이면 잘 먹고, 잘 자라지요. 친정아버지는 그렇게 소를 키우셨지요.”  최옥형대표는 어려서부터 소에 대해 익숙하기도 했고, 전문가 이상의 식견이 있었던 것이 인연이 되어 고기마당을 개업하게 됐다.



특히 한우 중 으뜸인 고양행주한우를 만난것은 큰 변화의 계기가 되었다.  2007년 12월 개업을 할 때는 수원지역의 한우로 시작했지만, 2008년부터는 고양행주한우 맛에 스스로 매료된 후로 부터는 행주한우만 취급하고 있다. 행주한우 공식지정음식점인 고양 고기마당은 전국 어디에 내놔도 최고의 맛을 자랑하는 행주한우 덕분에 손님도 많이 늘어났다고 최대표는 말한다. 참숯불에 고기를 구울 때 나는 향기와 풍부한 육즙, 그리고 씹힐때의 쫄깃한 육질은 다른 한우가 따라올 수 없다고 한다. 고객 중에는 “옛날 고기 맛이 난다.”며 반기시는 분들이 많다고 한다. 아마도 볏짚 등을 발효시켜 만든 TMF사료를 먹이는 행주한우의 맛 때문일 것이다. 여러 메뉴 중 고객들이 가장 많이 찾는 것은 ‘특상등심’이라고 한다. 특별한 비법으로 숙성시킨 등심은 고기의 깊은 맛과 부드러움을 다 느낄 수 있기 때문이다.



무엇보다도 고기마당만의 특별한 숙성의 비밀은 고기맛을 크게 좌우한다. 싱싱한 고기를 먹는다며 바로 잡은 것을 먹게 되면 고기가 질기고 맛이 없다는데, 이유는 사후강직 상태라고 근육수축이 일어나 딱딱해졌기 때문이라고 한다. 시간이 흐르면 근육섬유가 풀어지면서 육질이 연해지고, 단백질이 분해되면서 단맛이 나게 된단다. 맛을 아는 일부 미식가들은 “고기는 썩기 직전이 가장 맛있다.”는 말까지 한다. 그만큼 고기도 숙성이 중요하다는 것이다.

최대한 연하고 맛있도록 시간을 준 고기를 숙성육(熟成肉)이라고한다. 사골국물로 끓인 김치찌개와 양념을 직접한 구수한 된장찌개, 한우사골로 푹 고아 우려낸 설렁탕 또한 일품이다

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