품질과 맛으로 승부해 명성 되찾은 정통일식집
일식집 ‘고스이’
주 소 일산동구 장항동 753번지 청원레이크빌1차 2층
전 화 031)901-1600
호수공원이 내려다보이는 ‘고스이(湖水)’. 일본풍 그림과 기모노를 입은 인형, 고급스러워 보이는 사케병들이 정통 일식집 ‘고스이’의 분위기를 멋스럽게 한다.
고스이는 10여년 전에 최고급 정통일식집으로 고양시에서 첫번째로 오픈했던 곳이다. 그러나 경기 하락과 함께 경영이 어려워지자 주인이 바뀌고, 1년여 동안 힘든시기가 있었다. 그런 어려운 상황에 놓여있던 고스이를 5년 전 한경미 대표가 인수했다.
고양시에서 가장 번화한 중심가에 있는 데다 장소가 넓고 주변 환경이 주는 여러 장점이 있을 것이라고 생각해 인수했다는 한경미 대표. 이미지를 고려해 이름을 바꿀까 생각했지만 ‘고스이’ 그대로 쓰기로 했다. 10여년의 시간이 묻어있는 이름을 그대로 사용하고 ‘맛’으로 승부해 고스이를 살려보겠다는 한경미 대표의 근성이 작용했으리라.
“남편이 지금도 수산물 전문 사업을 하고 있어요. 20년 이상 됐어요. 당연히 질 좋은 상품을 저렴하게 가져올 수 있지요. 음식으로 승부할 수 있는 최상의 조건이라고 생각한 거죠.”
그 생각은 10여 년이 지난 지금, 보기 좋게 들어맞았다. 하지만 처음 사업을 시작한 첫 달부터 예상한 수익을 내지 못했다. “생각지 못한 매출에 여러가지로 정말어려움이 많았습니다. 그때 초창기는 처음 사업을 접하느라 정말 어려웠습니다”라며 한경미 대표는 그때 기억에 눈시울이 붉어진다.
3년째 되면서 안정되기 시작했고, 해마다 매출이 증대했다. 고객들이 고스이의 품질과 맛을 인정한 것이다. 이제 고스이는 최고급 정통일식집이라는 영광을 되찾은 것 같다. 비결이 무엇일까?
거기에다 ‘가오 잡는다’는 말처럼 눈으로 먹는 일식을 모양뿐만 아니라 그 양에 있어서도 풍성하게 차려내어 손님들을 사로잡았던 것도 고스이 성공의 한 방법이었다.
“손님들과의 신용을 지키려고 이렇게 하지만 솔직히 힘들어요. 점심특선은 고객을 위한 서비스라 생각해도 틀리지 않습니다”라고 한다. 장사하는 사람들 ‘남는 것 없이 준다는 말 믿을 수 없다’고 하는데, 상차림을 보니 왠지 진정성이 느껴진다.
일식은 배부르라고 먹는 것이 아니라고 한다. 일반 횟집에서는 곁들여 먹는 반찬인 쯔키다시를 먼저 먹지만 정통일식은 회를 먼저 먹는다. 회를 먼저 먹어야 회의 맛을 제대로 느낄 수 있다고 한다. 또한 생선은 클수록 육질이 좋고 맛이 뛰어나다고 한다. 그래서 고스이에서는 3㎏이상 되는 광어, 농어, 도미를 횟감으로 쓴다.
고스이에서는 4시간 숙성시킨 회를 대접한다. 4시간을 숙성시킨 회가 가장 맛있기 때문이다. 바로잡은 회를 대접하는 것이 더 쉽겠지만 정말 맛있는 회를 선사하고 싶은 마음 때문이리라.
고스이를 찾는 손님들 중에는 주변의 병원관계자, 사업가 등이 많다. 특히 일본인 고객들은 혼마구로라고 부르는 참다랑어를 좋아한다. “주방장이 직접 손님들께 참치머리를 가져가서 부위별로 턱살이나 눈살, 볼살, 목살 등을 썰어드리면 정말 좋아하시죠. 바이어 대접하는데 이보다 좋을 수 없어요.”
점심에 고스이를 찾아오는 손님들은 대부분 정식을 찾고, 저녁 손님들은 사케를 마시며 사시미를 주로 찾는다. 사시미에는 광어지느러미, 뱃살, 도미뱃살과 도미 껍질에 뜨거운 물을 부어 만드는 마스까와, 참다랑어 뱃살(혼마구로 오도로) 등이 나오는데 그 맛이 일품이다. 한경미 사장은 “일본사람들은 해삼 창자로 만드는 와다, 해삼내장, 성개알 등을 좋아해요. 여기 오면 쯔끼다시 천국이라며 좋아합니다”고 한다. 손님들에게 정성껏 대접하려고 애쓰는 주방실장은 칠리새우 등을 개발해 내놓기도 한다.
“단골집이 있으면 좋아요. 주방실장님이 그 손님이 무엇을 좋아하는지 알거든요. 자주 찾아오시는 분이면 특별히 좋아하는 것을 드리죠.”라며 고스이를 찾아주시는 손님들에게 늘 감사하다며 “오신 손님들이 충분히 만족하시도록 좋은 서비스를 해드리는 것이 보답하는 것”이라고 한다.