눈과 입이 즐거워지는 한정식 레스토랑 ‘산이화’

▲ 별아산 자락 한정식 레스토랑 '산이화'. 사계절 풍경이 아름다워 식사 후 쉽사리 발길이 떨어지지 않는 곳이다.

고양시 화정동 별아산 자락이 병풍처럼 둘러쳐진 한정식 레스토랑 ‘산이화(山梨花, 대표  연지현)’. 이곳 음식은 도시 속 시골 같은 주변 풍광을 닮았다. 요리마다 작품인양 세련된 모양이 언뜻 도회적인 느낌을 풍기지만, 시간과 정성으로 익혀낸 음식 맛은 어릴 적 미각을 일깨우듯 정겹다. 퓨전한식으로 구분되지만 슬로푸드인 한식 고유의 조리과정과 맛을 지킨 음식이다.
“소스 하나까지도 기성제품을 그대로 사다 쓰는 게 없어요. 일일이 직접 달이고, 숙성시켜 맛을 내죠.”
주방을 책임지고 있는 오승택 실장의 말이다.

3개월 발효한 효소소스, 6시간 달인 맛간장으로 맛의 깊이 더해

산이화에는 음식 맛을 좌우하는 특별한 소스와 간장이 있다. 효소소스와 맛간장이 그것이다. 소스로 활용하는 효소소스는 과일(배, 포도, 연시 등), 채소(양파, 당근 등), 한방(당귀, 감초 등) 각각의 재료를 흑설탕에 재워 3개월 이상 발효시킨다. 그래야 효소로서의 좋은 성분이 생긴다.

최근 건강한 먹을거리에 대한 관심이 높아지면서 주목받고 있는 효소는 인간의 모든 생명활동에 꼭 필요한 요소다. 하지만 나이가 들수록 몸속 효소가 점점 줄어들기 때문에 음식물을 통한 보충이 필요하다. 이때 발효과정을 거친 효소는 체내 흡수력이 뛰어날 뿐 아니라 음식의 깊은 맛을 내는 데도 유용하다. 설탕 대신 단맛을 내는 데도 제격이다. 설탕 사용량이 그만큼 줄어 건강에도 이롭다.

산이화의 효소소스는 6가지. 육류 요리에는 배, 연시, 포도 같은 과일효소를, 나물. 샐러드 등 무침류에는 한방효소를 쓴다. 가볍게 입맛을 돋우는 샐러드조차 결코 가볍지 않은 과정을 거치는 요리인 셈이다.
정성과 기다림이 밴 건 소스만이 아니다. 요리의 간을 맞추고 맛에 깊이를 더하는 간장도 마찬가지다. 이곳에서는 간장에 18가지 재료(양파, 대파, 마늘, 생강, 무, 다시마, 감초, 계피, 팔각 등)를 넣고 6시간 달인 후 다시 1주일간 숙성시킨 맛간장을 사용한다. 고기를 통째로 들여와 손으로 일일이 다진 후 맛간장으로 재운 떡갈비스테이크 맛은 그래서 더 특별하다.

이곳에선 요리 과정도 느리다. 보쌈용 돼지고기는 매일 아침 저온(70~80도)으로 삶아낸다. 그렇게 1시간~1시간반 정도 삶으면 고온에서 요리하는 것보다 영양 손실이 적고 육질이 부드럽다.

좀 더디 가더라도, 손이 더 가더라도 맛과 건강을 모두 충족하려는 게 산이화의 음식철학이다. 2011년 주독일한국대사관이 독일의 한 호텔에서 전 세계 VIP 250명을 대상으로 한식을 홍보하는 자리에 산이화 요리사들을 초청한 것도 산이화의 이러한 음식철학을 인정해서였다.


인기 요리는 단품으로도 맛볼 수 있어

산이화 메뉴는 한정식 코스를 기본으로 한다. 평일 정식으로 가격 부담을 줄인 산이화정식(1만9800원)은 계절죽을 시작으로 10여 가지 요리가 차례로 나온다. 기본찬과 우거지찌개 돌솥밥으로 식사를 마치면 독립된 카페에서 느긋하게 후식을 즐길 수 있다. 들국화, 수선화, 라일락 정식도 가짓수는 비슷하다. 흑임자수삼무침과 당귀꿀, 황궁해삼탕, 전복해삼탕 등 이 집만의 손맛이 담긴 요리를 기호 따라 선택하면 된다. 한정식 코스가 부담스럽다면 한방제육보쌈, 자연송이불고기전골 등 인기 있는 요리를 단품으로도 즐길 수 있다.

산이화는 음식을 다 먹고난 후 쉽사리 발길이 떨어지지 않는 곳이다. 고향집 뒷동산 같은 산자락이며, 주인장 손길이 세심하게 닿은 정원, 추억을 더듬게 하는 물레방아, 주부들의 눈길을 사로잡는 그릇 장식 등 사방 어디를 둘러보든지 눈이 호강한다. 식사 공간과 따로 떨어진 카페에서 느긋하게 머물며 후식을 즐길 수 있도록 한 주인장의 ‘배려’가 새삼 고맙다.

산이화 메뉴는 한정식 코스를 기본으로 한다. 평일 정식으로 가격 부담을 줄인 산이화정식(1만9800원)은 계절죽을 시작으로 10여 가지 요리가 차례로 나온다. 기본찬과 우거지찌개 돌솥밥으로 식사를 마치면 독립된 카페에서 느긋하게 후식을 즐길 수 있다. 들국화, 수선화, 라일락 정식도 가짓수는 비슷하다. 흑임자수삼무침과 당귀꿀, 황궁해삼탕, 전복해삼탕 등 이 집만의 손맛이 담긴 요리를 기호 따라 선택하면 된다. 한정식 코스가 부담스럽다면 한방제육보쌈, 자연송이불고기전골 등 인기 있는 요리를 단품으로도 즐길 수 있다. 산이화는 음식을 다 먹고난 후 쉽사리 발길이 떨어지지 않는 곳이다. 고향집 뒷동산 같은 산자락이며, 주인장 손길이 세심하게 닿은 정원, 추억을 더듬게 하는 물레방아, 주부들의 눈길을 사로잡는 그릇 장식 등 사방 어디를 둘러보든지 눈이 호강한다. 식사 공간과 따로 떨어진 카페에서 느긋하게 머물며 후식을 즐길 수 있도록 한 주인장의 ‘배려’가 새삼 고맙다.산이화 메뉴는 한정식 코스를 기본으로 한다. 평일 정식으로 가격 부담을 줄인 산이화정식(1만9800원)은 계절죽을 시작으로 10여 가지 요리가 차례로 나온다. 기본찬과 우거지찌개 돌솥밥으로 식사를 마치면 독립된 카페에서 느긋하게 후식을 즐길 수 있다. 들국화, 수선화, 라일락 정식도 가짓수는 비슷하다. 흑임자수삼무침과 당귀꿀, 황궁해삼탕, 전복해삼탕 등 이 집만의 손맛이 담긴 요리를 기호 따라 선택하면 된다. 한정식 코스가 부담스럽다면 한방제육보쌈, 자연송이불고기전골 등 인기 있는 요리를 단품으로도 즐길 수 있다. 산이화는 음식을 다 먹고난 후 쉽사리 발길이 떨어지지 않는 곳이다. 고향집 뒷동산 같은 산자락이며, 주인장 손길이 세심하게 닿은 정원, 추억을 더듬게 하는 물레방아, 주부들의 눈길을 사로잡는 그릇 장식 등 사방 어디를 둘러보든지 눈이 호강한다. 식사 공간과 따로 떨어진 카페에서 느긋하게 머물며 후식을 즐길 수 있도록 한 주인장의 ‘배려’가 새삼 고맙다.

위치 덕양구 화정동 134-2
문의 031-968-3232
영업시간 평일 오전 11시30분~오후 3시, 오후 5~9시,
                주말 낮 12시~오후 3시30분, 오후 5~9시
 
차림표 산이화정식(견과류샐러드, 개성나물과 탕평채, 한방제육보쌈, 해물냉채, 수제비버섯들깨탕, 떡갈비스테이크 외) 1만9800원, 들국화정식(산이화정식+활어회 또는 문어숙회, 흑임자수삼무침과 당귀꿀, 자연송이불고기전골 외) 2만8000원, 수선화정식(계절죽, 훈제요리효소샐러드와 수제치즈, 황궁해삼탕, 해물연포탕 외) 3만5000원, 라일락정식(모둠전, 전복해삼탕, 갈비구이와 자연송이, 해물신선로 외) 4만8000원, 주말 및 공휴일 정식 2만4000원, 한방제육보쌈 1만8000원, 자연송이불고기전골 1만5000원, 황궁해삼탕 2만5000원

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