김종하(51세) 제과기능장은 30년째 제과업계에 열정을 쏟고 있다. 그런 그가 ‘고양 손바닥선인장 영농조합 법인’(대표 임병주)과 손잡고서 최근에 천년초 줄기를 재료로 기능성 빵을 첫 출시해 화제가 되고 있다.

김 제과기능장은 “우리농산물을 이용해 빵을 만드는 것에 승부를 걸었다”고 말한다. 그는 30년 전 우연한 기회에 제과제빵 세계에 발을 들여놓았다. 적극적인 성격으로 서울 대방동 제과학교를 다녔던 그는 일본에서 제과 기술연수도 경험했다.

이후 김 제과기능장은 잠실 롯데문화센터에서 제과강사로도 활약했고, 서정웅(제과업계) 명장 수제자로 10여 년 동안 있으면서 제과 관련 전수를 받기도 했다. 급기야 2005년 6월에는 제과 기능장(자격번호 05337010060R 한국산업인력공단)도 취득했다. 이렇게 기술력을 갖춘 김종하 제과기능장은 “발효 시키지 않고 반죽 숙성 후 구워서 만드는 경주빵, 찰보리빵, 그리고 호두과자에 가장 자신이 있다”고 말한다.

그는 주로 서울 수도권에서 활약하며 우리 농산물을 접목한 빵을 10년 전부터 실험 준비 중이었다. 그러다가 임병주 대표를 만난 그는 지금까지 실험해오던 우리농산물을 이용한 제과제빵을 만드는 일에 탄력을 받기 시작했다. 그리고 올해 초 백마역 맞은편에 제과제빵 공장을 마련했다.

제과학교에서 1등으로 졸업한 김종하 제과기능장이었지만, 천년초의 끈기 때문에 빵을 만드는 데에는 큰 어려움이 따랐다. 천년초를 이용해 만든 국수 혹은 수제비는 고유의 색이 그대로 나타나지만, 천년초 줄기(초록빛 분말)와 열매(핑크빛 분말)로 반죽 후 오븐에 구웠을 때는 식물 고유의 빚깔이 나타나지 않고, 하얗게 되는 현상이 나타나곤 해 어려움을 겪었다.

또한 빵을 만들 때 천년초 줄기와 열매가 많이 들어가서 배합이 잘못되면 질겨지거나, 색깔이 없거나, 향이 강해진다. 그리고 빵에서 천연초 줄기와 열매의 비율을 얼마로 할지에 대한 황금비율을 찾기가 쉽지 않았다. 그래서 김 제과기능장은 제품의 맛을 위해 무던히도 노력했고, 먹는데 부담스럽지 않도록 수백 번의 연구와 실험을 했다. 이 과정에서 김 제과기능장은 천년초 재료의 특성을 파악함에 있어 임병주 대표의 노하우도 한몫을 단단히 했다. 천년초 선인장은 손바닥 모양이며, 겨울의 노지에서 얼지 않기 위해 수분을 빼고서 바닥에 엎드려서 지내다가 6월쯤 다시 수분을 올리면서 줄기를 일으킨다. 이러한 강인한 생명력을 지닌 천년초는 한반도에만 존재하는 신비로운 약초다.

천년초는 특히 역류성 식도염, 관절염, 고혈압 개선과 면역력 강화, 노화 억제 등의 다양한 효능이 나타나면서 최근 들어서 뜨거운 관심을 받고 있다. 고양 손바닥선인장 영농조합 식품사업부를 운영하고 있는 김종하 제과기능장은 선인장연구회 고양시 향토사업단에서 원료를 공급받아 천년초가 들어간 경주빵, 찰보리빵, 호두과자 등을 야심차게 만들고 있다.

모든 빵이 위생적으로 자동화된 기계 시스템에 맞추어서 포장되고 있는 것도 이곳만의 특징이다. 무방부제로 만들어진 천년빵들은 이번 꽃 박람회의 고양시 벤처농업홍보관에서 전시되고 있다. 천년빵을 둘러싼 포장지 글씨도 감성적 글씨체인 켈리그라피로 디자인됐다.

김종하 제과기능장은 “고양시 특산품인 천년초로 빵을 만들어서 흐뭇하다. 천년빵을 고양시를 찾는 관광객들이 많이 구입해 가는 명물로 만들겠다”고 포부를 밝혔다.