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고양의 맛집 평안도 음식 전문점 ‘평안감사’‘슴슴한’ 평양요리로 여름 입맛 찾으시라요
  • 김은정 기자
  • 승인 2014.07.30 10:43
  • 호수 1185
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슴슴하다-. ‘심심하다(음식 맛이 조금 싱겁다)’의 북한말이다. 하지만 평양냉면 맛을 심심하다고 표현하면, 그야말로 심심하다. 평양음식의 없는(無) 듯한 맛은 먹을수록 끌리는 묘한 매력이 있다. 그 묘한 매력을 제대로 내는 전문점. 우리동네 가볼 만한 평양초계탕, 평양냉면 전문점을 찾아봤다.

 

   
한 젓가락만 맛 봐도 그 시원하고 담백한 맛에 쉽게 중독 된다.

'시원 담백, 평안감사 초계탕'

고려~조선시대 대표적인 궁중음식인 초계탕은 시원한 육수, 부드럽고 쫄깃한 닭고기, 아삭한 야채에 식초와 겨자로 맛을 더한 음식이다. 초계의 초는 식초, 계는 겨자의 평안도 사투리다.
고양시에서 손꼽히는 초계탕전문점인 ‘평안감사(대표 이동원)’ 초계탕은 평안도식이다. 단골집에서 맛본 초계탕 맛에 ‘꽂힌’ 장인의 권유로, 이동원 대표가 평안도 출신 요리사에게 사사해 도내동 지금의 자리에서 8년째 손님상에 내고 있다.
‘슴슴한’ 평안도 맛을 기본으로 한 이곳 초계탕 육수의 비결은 닭육수와 물김치 국물의 적절한 비율에 있다. 그 비율을 찾고 유지하기 위해 이 대표는 하루에도 수십 번 육수를 맛본다. 닭은 핏물을 충분히 뺀 후, 닭 구석구석의 지방을 모두 떼어낸다. 그래야 육수가 담백하고 개운하다. 닭 손질이 제대로 끝나면 닭 특유의 잡내를 잡아주는 당귀·황귀같은 한약재를 넣고 삶는다. 이때 음식 맛과 향을 크게 좌우할 한약재는 가능한 한 적게 넣는 게 비법. 삶을 때 천일염(2011년 신안 비금면산)을 넣으면 고기에 간이 살짝 밴다. 식힌 닭고기는 다시 한 번 지방을 제거하며 잘게 찢어 24~72시간 저온숙성시킨다.

   
‘슴슴한’ 평안도 맛을 기본으로 한 초계탕 육수의 비결은 닭육수와 물김치 국물의 적절한 비율에 있다.

투명유리 그릇에 푸짐하게 담아내는 초계탕은 보는 것만으로도 시원하다. 오이, 파프리카 등 갖가지 야채가 시각적인 상큼함도 준다. 초계탕은 엄연히 ‘탕’인만큼 젓가락이 아니라 숟가락으로 먹어야 한다는 게 이 대표의 귀띔. 먹기 좋게 찢은 살코기와 야채를 육수와 함께 한 숟가락 떠 입에 넣으면 뼛속까지 시원해진다. 새콤한 맛이 지나치지 않는 것도 마음에 든다. 초계탕을 거의 먹을 때쯤 메밀면이 나온다. 이 대표가 개점 첫날부터 지금까지 고집스럽게 손으로 반죽하고 있는 메밀면은 부드럽다. ‘손 반죽한 맛’을 알아주는 단골손님이 있어서이기도 하거니와 ‘배운 게 그거라서’라는 게 이 대표의 겸손 섞인 말이다. 초계탕 정식엔 메밀전, 닭날개가 곁들여 나온다.
이곳 원래 가게이름은 ‘평양초계탕’. 초계탕 이외 다른 평안도 음식도 많은 사람들이 맛봤으면 하는 바람에서 지난해 ‘평안감사’로 바꿨다.

평안감사

주소 고양시 덕양구 도내동 851
주요 메뉴 평양초계탕정식 3만원(소),  평양막국수 8000원, 어복쟁반 4만5000원(소), 온반 8000원, 가마솥맑은닭탕 2만8000원(소)
문의 031-966-0696

 

김은정 기자  kej@mygoyang.com

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