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토실토실 송포쌀로 25년째 짓는 초밥킨텍스 앞 먹거리타운 ‘향초 초밥’
  • 박영선 기자
  • 승인 2014.12.18 09:58
  • 호수 1203
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초밥(스시)은 식초를 섞은 밥에 어패류를 얹거나 혹은 말아서 만든 일본 요리다. 건강음식으로 알려지면서 세계적으로도 인기다. 초밥의 진수를 보여주는 ‘향초 초밥(대표 김영대·함형숙)’은 무엇보다 밥이 특별하다. 일본 노동후생성에도 등록되어 있을 정도로 밥맛 좋기로 유명한 고시히카리종인 경기미의 밀크퀸을 사용한다. 밀크퀸은 고시히카리와 찹쌀의 교배종으로 일반쌀보다 영양소가 2배나 많으며 당뇨와 성인병도 예방한다. 쌀알이 보통쌀보다 조금 작고 토실토실한데다 햅쌀 같은 윤기와 찰기가 자르르 흐른다. 이런 밀크퀸은 송포 지역에서 벼농사를 짓는 양효석(본지 1131호, 한국농촌지도자 고양시연합회 산하 고양쌀연구회 회장)씨와 계약재배해 공급받고 있다.

   
▲초밥을 손님상에 내고 있는 김영대 대표.


초밥쌀은 부드럽고 촉촉하게 생선의 감칠맛과 어우러져 목넘김이 부드럽고 뒷맛이 고소하다.  올해로 25년째 초밥을 만드는 김영대 대표는 새벽시장에 직접 나가 신선한 활어를 구입한다. 최상의 맛을 내기 위해 뼈와 내장을 발라낸 후 생선살을 하루에서 이틀 정도 삼나무통에 넣어 일정한 시간과 온도를 유지하며 숙성하는 것도 이곳만의 비법이다. 숙성된 생선에서는 아미노산의 일종인 이노신산이 다량으로 나와 담백한 맛이 입안에 감돈다. 고등어는 부산공동어시장에서 경매로 구입한 큰 것을 쓰는데, 마라도 남단의 것으로 기름지고 고소한 맛이 입 안에 오랫동안 남는다.
특초밥은 3인 이상 주문 시 매운탕이 제공되며 광어 4, 연어 1, 관자 1, 참치 1, 새우 1, 고등어 1, 계란 1, 새송이 1, 장어 1, 군함말이 1 등 13개의 초밥이 나온다. 부드러운 계란찜, 미역초, 참나물겉절이, 그리고 광어·연어·참치 등으로 육수를 내 조린 무조림, 꽁치구이, 국산된장과 혼합한 미소된장국이 곁들여 나온다.
서더리탕은 1개월 이상 숙성한 양념이 들어가 매콤하고 맛이 깊다. 흰살 생선초밥은 10개로, 하루 이상 숙성한 광어와 광어지느러미로 만들어 매끄럽고 감칠맛이 더하다. 회 정식은 광어, 참치, 연어, 키조개(관자), 고등어 그리고 곁들이는 것으로 활전복, 메로생선구이, 관자내장무침(데쳐서 파채랑 새콤달콤하게 무침), 초밥 6개(광어, 연어, 참치, 고등어, 새우, 장어), 미소된장, 매운탕으로 차려진다. 매일 경매로 들여오는 생대구탕과 초밥도 함께 맛 볼 수도 있다.

   
▲향초 초밥은 초밥의 70%를 좌우하는 밥을 송포쌀로 짓는다.

간장 소스도 직접 만들고, 김치도 담가서 탕 메뉴가 나갈 때 함께 곁들인다. 일본에도 고등어 초밥이 있지만, 이곳 향초 초밥 장인의 손길에서 나오는 고등어 초밥은 그 고소한 맛이 오묘하다. 이곳에선 초밥의 밥알 개수 보다는 생선과 밥의 비율, 즉 황금비율로 맞추는 것이 더 중요하다. 또한 초밥을 먹기 전에는 단 것을 먹으면 안 되고, 밥알 온도를 사람 체온과 같게 해서 18분 안에 먹어야지 진정한 초밥의 맛을 느낄 수 있다. 
향초 초밥(상표등록 41-08-132861)의 맛은 특별하다. 김 대표가 두 아들과 함께 틈만 나면 맛을 공유하기 때문이다. 큰아들(28세)은 일본의 대학에서 조리학과를 졸업한 후 현지의 유명한 초밥집에서 부점장으로 근무한다. 작은 아들은 서울시청 부근 일식집에서 일하고 있다. “밥을 뜸 들이는 데도 기술이 필요하다”는 김 대표는 “초밥의 70%는 쌀이 좌우한다”고 말했다.
오전 11시30분부터 오후 9시30분까지 운영, 오후 3~5시는 준비시간. 40인석.

향초 초밥
주소 : 일산서구 대화동 2298-7(킨텍스 앞 먹거리타운)
주요메뉴:특초밥 17000원(3인 이상 주문, 매운탕 제공) / 회정식 32000원(1인) / 생대구탕+초밥 15000원(1인)
※ 초밥 모든 메뉴 저렴하게 포장 가능
문의  031-914-5007


 

박영선 기자  ysun6504@nate.com

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