민강현 외식경영디렉터 고양시 화정맛집 민쿡식당 민쿡다시마 대표


“처음 음식점을 시작할 때는 큰 돈을 벌거라고 기대했어요. 하지만 성공과 실패를 수없이 반복했죠. 그동안 음식점에서 큰 돈을 벌진 못했어도 많은 경험을 쌓았어요.”

덕양구 화정동에서 ‘다시마’라는 초밥전문점을 운영하는 민강현(43세, 본지 1232호 참조) 대표는 외식업계에서의 20여 년 노하우를 주변에 알리는 데 애쓰고 있다.

그에 따르면, 음식점에서의 시스템은 일반 제조공장 시스템보다 더 중요하다. 생산과 소비가 동시에 이뤄지는 까닭에 짧은 식사시간이 곧 돈이 되기 때문이다. 또한 동선 개선으로 인해 매출은 향상되는 반면, 그만큼 일이 줄어 인건비를 대폭 줄일 수 있다. 일이 줄기 때문에 내부고객(직원)의 스트레스가 감소하고, 음식 조리와 서비스 과정이 물 흐르듯이 진행된다. 이렇게 되면 메뉴의 질이 향상되고 음식제공 속도까지 빨라져 매출은 10% 늘게 되고, 인건비는 10% 줄어들고, 이윤은 약 15% 이상 많아지는 결과가 나온다.

효율적인 음식점 동선을 위해 운영자는 매장의 흐름을 한눈에 파악할 수 있어야 한다. 공간에 여백을 둬 흐름을 원활히 하는 것도 필요하다. 남는 공간은 찾아서 손이 닿는 곳에 무엇을 놓을 수 있는가를 파악해야 하는 게 중요하다.

민강현 대표는 “음식점 동선 개선은 최소의 비용으로 최대의 효과를 내는 가장 빠른 마케팅”이라고 강조했다.

그의 지상강의는 다른 음식점 운영자들에게 유용한 정보가 되고 있다. 민 대표는 고양시 최초 초밥집인 화정맛집 ‘민쿡다시마’, 입소문 난 쭈꾸미 화덕피자 전문점 ‘민쿡의 화덕쭈꾸미’를 운영하고 있다. 또한 사회복지법인 등에 식사와 밑반찬도 정기적으로 지원하고 있다. 그는 “내 경험을 통해 얻은 노하우를 이를 필요로 하는 이들과 함께 계속 나누겠다”고 말했다.
저작권자 © 고양신문 무단전재 및 재배포 금지