【일 년에 한두 번 특별한 날이나 기념일에는 평소보다 좀 더 멋지고 대접을 제대로 받을 수 있는 곳에 가보고 싶다. 음식 맛이 뛰어난데 가격까지 큰 부담 없다면 금상첨화다. 최상급 미국산 소고기를 사용해 실력파 셰프들이 요리하는 스테이크 전문점 더기스(회장 조충제)가 일산의 핫플레이스로 뜨고 있다. 스테이크를 제공하는 레스토랑은 많지만 더기스는 맛과 분위기도 좋을 뿐더러, 품질 대비 가격이 저렴해 가성비가 아주 좋다.
작년 덕이동에 오픈한 건물 2층 매장으로 올라가면 깔끔하고 세련된 인테리어에 기분 좋은 음악이 흐른다. 전문적이고 오랜 경력을 지닌 매니저와 스태프들로부터 기분 좋은 서비스가 제공된다】

재료의 맛에 집중하는 18년 실력파 셰프 
이곳을 책임지고 있는 장건 셰프는 요리 경력 18년에 스테이크 경력 10년이 됐다. 그는 국내 3대 스테이크 집 중 한 곳으로 알려진 굿스테이크에서 헤드 셰프로 일했다.

“어려서부터 음식 만드는 걸 좋아 했구요. 좋은 선배들한테 좋은 요리를 배웠어요. 그때부터 지금까지 내가 좋아하는 사람에게 요리를 만들어 준다는 마음으로 요리를 해요. 그렇게 만든 음식을 손님들이 맛있게 먹는 모습을 보면서 보람도 느끼고 뭔가를 창조해 낸다는 생각도 많이 들어요.”

그는 좋은 재료에 정성을 다하면 맛이 좋을 수밖에 없다는 생각을 가지고 있다. 최대한 조미료에 의존하지 않고 고유의 식재료 맛을 살리려고 노력하며, 미묘한 차이의 간과 맛을 내려고 한다. 특히 그는 직관적인 맛을 중요하게 생각한다. 고기는 고기의 맛이 많이 나야 하고 양파 수프는 양파 맛이 많이 나야한다. 샐러드를 담아도 색감이나 영양소의 균형이 중요하다. “샐러드 드레싱의 경우도 모두 개량화해서 가르쳐요. 철저하게 제가 만들어 놓은 레시피를 지키려고 노력해요. 손맛이 중요하고 손맛을 키우는 게 궁극적인 목표인데 손님들에게는 항상 같은 맛을 제공하는 게 의무라고 생각해요. 항상 정성을 다해서 레시피를 근거로 일을 하라고 강조하고 있죠.”

장 셰프의 이런 노력 덕분에 내로라하는 미식가들에게도 인정을 받고 있다. 그는 음식의 최신 트렌드를 파악하기 위해 공부도 많이 한다. 다른 매장에도 자주 가고 셰프들의 모임에 참석해 정보도 공유하고, SNS에서 자료도 계속 찾아본다. 고객들이 오면 자주 홀에 나와서 음식에 대한 반응을 보려고 하고, 한두 번 이상 온 손님들은 얼굴도 기억한다. 매장을 담당하는 유민성 지배인과는 구스테이크에서 부터 함께 일했기 때문에 소통이 잘 되고 현장 상황도 잘 공유하고 있다.

프라임 등급으로 만드는 스테이크 
장 셰프는 그동안 한우와 미국산, 호주산 소고기 3가지를 다 써봤다. 그의 경험상 한우는 육향이 강한 편이어서 얇게 썰어서 구워 먹는 스타일에 적합하다. 호주산은 오랜 시간 습열 조리에 좋다. 
“미국산은 스테이크를 전문으로 소를 사육하기 때문에 맛의 조화가 뛰어나고 스테이크용으로는 최적이에요. 관리 시스템과 품질이 일정하죠. 소 자체가 크기 때문에 스테이크를 굽기에도 크고, 두툼한 스테이크를 만들었을 때 육즙을 잘 가둘 수 있어서 스테이크용으로 제일 이상적이라고 생각해요.”
그런 까닭에 그는 미국산을 선호한다. 수요미식회에서도 언급된 고기농축 기법인 ‘드라이 에이징(dry aging)’ 방식을 그대로 하고 있다. 육즙을 농축해 가두기 때문에 육향이 진하고 고소한 풍미도 훨씬 더 높다.

파스타·샐러드도 차별화된 맛 선보여 
“늘 맛있게 해 드리려고 노력하고 있으니까 스테이크를 제대로 즐기고 싶으신 분들은 오셔서 그 맛을 즐기셨으면 좋겠어요. 특히 저희 스테이크는 와인과 잘 어울려요. 스테이크뿐만 아니라 파스타 맛도 최고라는 자부심을 갖고 있어요.”
구비된 와인 가격도 품질 대비 그리 고가는 아니다. 스테이크와 파스타, 샐러드 등 한입씩 맛볼 때마다 감탄이 절로 나온다. 식전 빵으로 제공되는 따듯하고 바삭한 빵과 버터도 정성과 시간을 들여 직접 만든다. 프렌치 어니언 스프는 양파를 얇게 썰어 20㎏이 1.5㎏으로 숨이 죽을 때까지 계속 볶는다(어니언 캐러멀라이징). 

이것을 비프 콘소메라는 맑은 육수를 베이스로 해 바게트와 그뤼에르 치즈를 얹어 끓여 낸다. 수프를 입안에 한입 떠 넣으면 온 몸에 열기가 느껴질 정도로 아주 진하고 좋다. 맛과 건강함까지 그대로 담았기 때문에, 기운이 없거나 입맛이 없을때 먹으면 에너지가 솟아나는 듯 느껴지기도 한다.
그릴에 구운 신선한 해산물과 레몬 바질 드레싱을 곁들인 샐러드는 꽃처럼 아름다운 색감에 보는 순간 감탄이 먼저 나온다. 보기 좋은 떡이 맛도 좋다고 역시 나 맛이 일품이다. 봉골레는 엑스트라 버진 오일보다 더 좋은 최상급 일리아다 올리브 오일로 조리한 마늘향의 파스타다. 신선하고 큼직한 서해안 바지락을 사용해 식감도 좋다. 본 인 립아이 스테이크는 뼈가 붙은 꽃등심으로 한입 맛보는 순간 최고의 셰프가 최상의 맛을 제공한다는 걸 실감할 수 있다.

주요메뉴(런치코스 기준)
-뉴욕 스트립로인 : 200g당 55,000원   /   -립아이 : 200g당 54,000원
-스파이시 볼로냐 파스타 : 27,000원   /    -쉬림프 로제 파스타 : 27,000원
-봉골레 : 28,500원   /   -버섯 그라탕을 올린 안심스테이크 : 150g 48,000원
-알리오 올리오 파스타 : 16,000원

분위기_ 세련되고 깔끔한 인테리어에 잔잔한 음악이 기분 좋게 한다.
사람들_ 오랜 경력의 셰프와 지배인, 직원들은 친절한 안내와 최상의 서비스를 제공한다.
대표_ 안종성 (회장 조충제)
주소_ 일산서구 하이파크3로 22 A동 2층
문의_ 031-925-1025