일산동구 풍동 630에 자리한 큰숲제빵소(이하 큰숲) 김성배 대표는 40년 동안의 직장생활을 그만두고 2015년 식빵전문점을 열었다. 5년이 지난 지금 그는 천연발효종으로 건강빵을 만드는 제과·제빵점이자 베이커리 카페 ‘큰숲제빵소’의 대표다.
2018년 10월, 김 대표는 제과와 제빵에 대해 더 공부하기로 마음먹고 경기도 양평으로 향했다. 두물머리 제과·제빵 전문학교에서 곽지원 교수에게 빵과 천연발효종 등의 기술을 배우기 위해서였다. 그곳에서 반죽을 숙성 시키는 천연발효종을 배우며 그 매력에 푹 빠졌다. 6개월간 양평에서의 심도 있는 제빵 교육은 그의 의욕을 불러일으켰다. 빵의 본고장에 대해서도 알고 싶었다. 프랑스와 스위스, 독일로 유럽연수를 떠났고 많은 것을 배워올 수 있었다. 지난해에는 동경제과에서 연수를 받으며 끊임없이 학습을 하고 있고 기회가 된다면 계속해서 연수도 받을 계획이다.

천연발효종에 깊숙이 빠진 그는 서울 경동시장을 다 뒤지며 한약재로 쓰이는 ‘산사자’를 찾을 수 있었다. 1주일 간의 배양을 거쳐 천연발효종 첫 빵을 만들었다. 맛이 괜찮았다. 호밀과 천연발효종, 소금, 물 등 네 가지만 들어가서인지 맛도 독특했고, 특유의 향이 느껴졌다. 이후 여러 천연발효종 개발을 위해 다양한 실험을 거쳤다. 경동시장을 다닐 당시, 그의 열정을 본 시장 상인들이 “이렇게 열심인 사람은 처음 봤다”라고 할 정도였다. 천연발효종은 큰숲의 자산이자 뿌리가 됐다. 유기농 밀가루로 건강한 빵을 만드는 계기가 됐다.
“빵은 먹을거리입니다. 그만큼 소중한 것이지요. 건강한 먹을거리가 건강한 사회를 만든다고 생각합니다. 그렇기 위해 더 노력할 거고요.”

매일 새벽 5시. 큰숲에는 어김없이 불이 켜진다. 마음을 가다듬고 분주하게 움직이다 보면 어느새 갓 구운 빵 냄새가 오전 10시30분을 알려준다. 김 대표가 깊게 숨고르기를 하는 시간이기도 하다. 고마운 고객들을 맞이하는 시간이기 때문이다.
오픈한지 1년 반인 2020년 2월, 많은 고객들이 자주 찾는 이유가 있었다. 카페뿐만 아니라 갤러리도 운영되고 있어 문화적인 만족감도 주기 때문 이다. 작가들의 작품에 둘러싸여 차를 마시고 이야기를 나누다 보면 스스로가 그림 속의 주인공이 된다. 오후 1시가 조금 넘을 무렵. 자리가 가득 찬다. 하지만 조용하다. 서로를 배려하는 분위기다. 이곳을 즐겨 찾는 또 하나의 이유다. 김성배 대표는 고객을 위해서라면 단 한 개의 건강한 빵도 손수 만든다.

“한 번은 당뇨가 있으신 고객이 빵을 함부로 먹지 못한다며 조심스럽게 빵을 주문했어요. 소량이지만, 흔쾌히 100% 호밀빵 두 개를 만들어 드렸죠. 너무 고마워 하시더라구요. 지금도 계속 찾아오십니다. 앞으로도 고객들의 건강에 도움이 된다면 몇 개라도 아니한 개라도 맞춤형으로 만들어 드릴 겁니다.”
큰숲의 케이크는 주문판매가 대부분이다. 특별한 날에 주문하는 케이크를 더 소중하게 만들겠다는 김 대표의 고집 때문이다.고객만족을 위한 운영의 노하우도 있다. “저는 직원들의 만족도가 높은 빵을 만들고 싶어요. 1차 고객은 직원들이기 때문이죠. 새로운 빵을 개발하면 직원들과 깐깐하게 시식을 하고 직원들이 만족해하지 않으면 출시를 하지 않아요. 우리가 만족해야 고객들도 만족한다고 생각합니다.”라고 말했다.
김 대표의 목표는 한적한 마을에서 천연발효종과 유기농 밀가루로 만드는 빵가게를 운영하는 것이다. 빵을 배우고 싶은 소외 계층과 지역민을 위해 기술 나눔도 할 계획이다. 마을 사랑방 같은 그런 빵가게다.