[고양신문] 우리에게 친숙한 외식 메뉴 중 하나인 돈가스는 서양문물을 받아들인 일본에서 시작돼 우리나라의 추억 음식으로 자리 잡기까지 그 역사가 무려 125년이 넘어간다. 특별한 소스와 저온 숙성을 거쳐 줄 서서 먹는 돈가스 맛집으로 인기를 얻고 있는 정발산동 웨스턴돔 2층에 있는 ‘만돈’을 찾았다. 

일본 유명 맛집 찾아다니며 개발한 맛  

2019년 웨스턴돔에서 15평으로 시작한 만돈은 고객들의 많은 사랑을 받아 2021년 지금의 매장으로 확장 이전했다. 만돈의 간판메뉴는 두툼한 돼지 안심을 튀긴 히레돈가스다. “가장 맛있는 돈가스를 한국인 입맛에 맞게 재현하기 위해 일본의 유명 돈가스집을 찾아다니며 메뉴 개발을 했다”고 말하는 만돈의 주인장은 메뉴개발과 오픈 준비까지 긴 시간을 쏟았다고 한다. 나고야카츠의 경우 일본의 검은 된장을 사용한 진한 소스를 한국인 입맛에 맞도록 바꾸고, 특수 제작한 화로를 준비하기까지 3년의 세월이 걸렸다.

천연재료 소스와 저온 숙성 돼지고기  

만돈의 돈가스는 최상급 품질의 국산 돼지고기인 한돈의 안심과 등심을 사용한다. 돼지 안심은 열흘 동안 천연재료를 숙성시켜 만든 만돈의 특제 비법 소스를 발라 1~2℃ 사이의 저온 숙성단계를 거치게 된다. 이 과정에서 돼지 특유의 냄새는 사라지고 육질은 부드러워진다. 튀김이라는 생각이 들지 않을 정도로 기름기 없이 담백한 돈가스의 비법은 매일 아침 갈아내는 생 식빵가루에 있다. 대부분 돈가스집에서 사용하는 습식 냉동 빵가루는 입자가 커서 기름을 많이 머금지만, 얼리지 않은 생 빵가루는 입자가 작고 튀김옷이 얇아 담백하다. 

만돈에서는 주문에서 메뉴가 나오기까지 20여 분의 시간이 걸리는데, 고기를 기름에 튀긴 후 오븐에서 고기 내부로 천천히 잔열을 침투시키는 레스팅 과정을 거쳐 손님상에 나가기 때문이다. 덕분에 고온 조리 시 나타나는 겉은 딱딱하고 속은 퍽퍽해지는 현상을 방지한다. 

긴 기다림 끝에 한입 베어 문 히레가스는 돼지고기가 맞나 싶을 정도로 식감이 부드럽고, 육즙을 꽉 가둬두어 촉촉함이 가득하다. 찰기가 도는 경기미로 지은 밥에 직접 담근 청양고추 피클과 무 피클을 곁들여 낸다. 오랜 시간의 정성이 들어간 소스와 피클이 최상의 비법으로 숙성된 돼지고기와 더해져 가장 맛있는 돈가스가 탄생한 것이다.    

특수제작된 소스 전용 그릇

돈가스를 찍어먹는 소스도 특별하다. 곱게 갈아낸 무즙으로 시원한 맛을 내는 무소스는 얼음 그릇에 담겨 나오고, 버터와 토마토를 이용해 4~5시간 걸려 진하게 끓인 토마토 버터 소스는 온도를 유지하기 위해 특수 제작된 전용화로에 담긴다. 나무로 꾸민 인테리어도 깔끔하고 세련된 느낌이다. “처음 가게를 열었을 때 최선의 마음가짐을 유지하기 위해 매일 노력하고 있다”는 주인장의 마음이 고스란히 전해지는 맛집이다. 

일본식 돈가스 ‘만돈’
고양시 일산동구 정발산로 24, 웨스턴돔 B동 225호
문의  031-901-9463